"Cajun" i "crioll" són termes que veureu a tot arreu a Nova Orleans i Louisiana del Sud. En els menús, en particular, però també en els debats sobre arquitectura, història, música i molt més. Però què volen dir?
Què és "cajún"?
Els cingües són descendents de colons francòfons canadencs que van començar a establir-se a Nova Escòcia, una zona que van cridar l'Acadie, en 1605. Després de 150 anys d'agricultura i pesca relativament pacífica a la vora de la badia de Fundy, aquests les persones van ser expulsades quan Canadà va caure a la dominació britànica.
Aquestes persones - acadians - dispersos. Alguns es van amagar a prop, sovint entre la tribu Micmac, amb qui eren amigables. Uns altres van pujar a vaixells: alguns voluntàriament, alguns no i van marxar. Després d'uns anys de diàspora, es van reagrupar quan van ser convidats el 1764 per instal·lar-se a la llavors colònia espanyola de Louisiana.
Aquestes persones, que van aprendre a conrear i pescar en freds climes canadencs, es van instal·lar a les zones pantanoses i boniques del sud i l'oest de la petita colònia de Nova Orleans. Es van reagrupar i van formar comunitats, i al llarg dels anys van incorporar influències culturals dels seus nous veïns nadius americans i colons d'ascendència alemanya, irlandesa, espanyola i anglesa, així com descendents d'africans, tant esclaus com lliures, i francesos- de França.
La cultura del desenvolupament era profundament rural, subsistint en la pesca i l'agricultura a les zones costaneres pantanoses, i el bestiar boví criat a les zones de pradera interior de la seva àrea d'assentament, que cobria el que avui és la major part de Louisiana del Sud, salvo els assentaments de Nova Orleans i més tard Baton Rouge.
El terme "Acadian" es va traduir en anglès a "Cajun", i va ser utilitzat en gran part com a terme derogatori fins que va ser recuperat durant els moviments orgullosos de Cajún a mitjans del segle XX.
Els cingüins són històricament francòfons (i molts encara parlen francès avui, un dialecte únic però totalment intel·ligible entre els francesos francs i canadencs) i catòlics.
La cuina cajunera és rústica, confia molt en carns fumades i guisades i plats de marisc i rica en espècies, però no excessivament picants, pels estàndards de les altres cuines del Carib i subtropicals. L'arròs és el midó típic, però també es cultiven les patates dolces a les regions cajuneses i s'utilitzen en plats tradicionals. La música cajun també ha evolucionat de la música acadiana tradicional, afegint acords als sons de violí tradicionals i un fort backbeat que prové de fonts africanes i nadives americanes.
Val la pena reiterar que el cor geogràfic tradicional de la cultura cingüística no es troba a Nova Orleans, sinó a la zona rural de Louisiana meridional. Certament, moltes persones de descendència cajuniana viuen a Nova Orleans ara, però no és el nucli de la cultura cingüística per cap estirament, i els restaurants i músics de Cajun són, en general, una importació a la ciutat, no una part tradicional del teixit de la ciutat .
Què és crioll?
"Crioll", com a terme, és una mica més complicat que "Cajun", ja que té diverses definicions. Un munt de definicions múltiples, en realitat.
La definició més simple i més curta (però probablement menys rellevant) de "criolla" és "nascuda a les colònies". En fonts primerenques de la colònia de Louisiana, veuríeu referències als cavalls criolls (considerats més forts perquè eren nascuts i criats a la calor de Louisiana), per exemple.
Els tomàquets criolls es van desenvolupar a principis de la dècada de 1900 com una varietat resistent que va créixer bé a la calor de Louisiana.
Però el crioll va arribar a referir-se a persones d'ascendència europea nascudes a les colònies franceses i espanyoles, i més tard sovint implicava gent de descendència mixta europea i africana (i ocasionalment nativa americana). A hores d'ara, aquestes dues definicions segueixen sent certes. Escoltaràs referències a "criolls blancs" o "famílies criolles velles ", que indica descendents directes de colons francesos originals a la ciutat. Quan els aliments es coneixen com a crioll, sol ser l'aliment gourmet tradicional d'aquesta comunitat rica, però val la pena recordar que aquest aliment va ser generalment desenvolupat per dones esclaves que treballen en les seves cuines, per la qual cosa té múltiples influències (pensen que les salses franceses amb africana i els ingredients del Nou Món, com l'okra i el filé).
El crioll també és un terme d'identificació per a persones de color d'ascendència africana i europea mixta, de nou en gran part de famílies que han estat a Louisiana des dels dies colonials. S'han escrit llibres sencers sobre les complexitats de les relacions racials a Nova Orleans, que han estat intricades i en gran mesura impenetrables per a tota la història de la colònia, però n'hi ha prou amb dir que persones que s'identifiquen com a criolls tenen una identitat diferent que la gent que identificació pròpia com a negre. (I per confondre les coses més enllà, hi ha moltes persones que s'identifiquen com a dues, i certament els forasters no tenen una forma real de conèixer la diferència, aquesta última complexitat és una de les facetes més importants del famós cas Plessy vs. Ferguson). Resposta breu: si sou no d'aquí, mai no entendreu. I això està bé.
Per complicar les coses més, la majoria de les persones de color a les regions cajuneses de Louisiana (és a dir, la major part de Louisiana del Sud fora de Nova Orleans i Baton Rouge, però particularment al voltant de Lafayette i Lake Charles) s'identifiquen com a criolls, fins i tot si tenen només una mínima ascendència europea. El crioll a Cajun País significa simplement "històricament francòfons afroamericans". Es tracta d'aquests criolls rurals que van crear música zydeco i que són coneguts per la cultura cowboy criolla, que inclou recorreguts de senders i clubs de vaquer que existeixen fins als nostres dies. El menjar crioll és similar al menjar de Cajun però tendeix a ser una mica més picant (tot i que amb tot sobre aquest tema, hi ha molts xefs d'ambdós estils que trencaran aquesta regla).
Per confondre les coses més enllà, moltes d'aquestes persones criolles negres rurals també han urbanitzat, però en gran part a les ciutats boom petrolieres de Lafayette, Lake Charles, Beaumont i Houston, on va viure el pioner zydeco Clifton Chenier quan va fer els registres que va donar el seu nom al gènere. Però no confonguis aquesta cultura pels ja mencionats Criolls de Color de Nova Orleans: són branques generalitzades del mateix arbre genealògic. Els antics gèneres dispars sincretitzats per crear zydeco, i aquest últim va fer el mateix, però va sortir amb el jazz. Encara confós? Bé. No és fàcil.
Esteu preparat per a un últim bit de confusió? Atès que Louisiana va ser històricament francòfona, va atreure un nombre desproporcionat de colons francesos fins a l'actualitat. Alguns descendents de francòfons a Louisiana provenen d'aquests colons més recents (és a dir, d'era no colonial) i no es consideren ni cajun ni crioll, sinó simplement francès o, en parlaments locals, francès-francès.
La resposta curta
Si us trobeu a Nova Orleans, el crioll vol dir que és fantàstic i el cajun significa rústic. Si estàs a Acadiana (el país de Cajun), el crioll significa negre i el cajun significa blanc. Això simplifica massa les coses dramàticament, però ofereix un marc estructural sòlid per entendre aquests conceptes. De qualsevol manera, si vostè està a South Louisiana i vostè sap parlar d'un restaurant de cuina cajun o criolla molt bo, probablement estigui segur de suposar que el menjar serà deliciós.