"Quina d'aquestes salses calents he de fer servir?" Aquesta pregunta ens ha estat plantejada més vegades de la que podem comptar. Un amic entra de fora de la ciutat, ens dirigim a un restaurant d'aliments cajun o soul , arriba l'aliment i, de sobte, la petita salsa calenta al mig de la taula sembla increïblement desalentadora.
Tria bé i tindràs aliments de Louisiana la forma en què es volia degustar. Tria malament i arruïnaràs tot.
Sense pressions ni res. Aturar Prendre un respir.
Antecedents
En primer lloc, oferim un fons ràpid. Per què són totes aquestes salses calentes a la taula de totes maneres? ¿Encara no hi ha menjar cajun?
Bé no. Almenys no sol ser. Tradicionalment, els aliments de Cajun són, malgrat la seva reputació, en realitat poc picants. Està molt condimentat i molt condimentat, sí, però normalment s'afegeix a la taula la calor (com a les unitats Scoville), no a la cuina. I, per descomptat, diferents salses vénen amb coses diferents. (Aquest últim bit no està dissenyat per confondre els visitants, només passa per desconfigurar-los cada cop).
És per això que en la majoria dels restaurants de Cajun (i en gairebé totes les llars cajunes que he tingut), una petita varietat de condiments calents ocupen una residència permanent al centre de la taula. Afegiu-los com vulgueu. Recordeu que, en tots els casos, és més fàcil afegir més que llevar-los. Aquests són els sospitosos habituals i alguns suggeriments sobre com usar-los.
Sospitosos de salsa calenta de Nova Orleans habituals
Pebrots en vinagre: si a la taula hi ha un pot del que semblen petits pickles flotants en un líquid clar, no els mengeu. Bé, pots, però en general són molt calents, així que prepara't. En canvi, tingueu en compte que el tap de l'ampolla probablement tingui un volteador que, quan s'obre, revela un forat de coctelera.
Aquest vinagre infusió de pebre vermell s'agita típicament sobre verdures verdes (sobretot, com ara collers o nabius) i, a vegades, sobre marisc fregit o sopes.
"Salsa calenta": En general, quan algú de Louisiana es refereix simplement a la salsa calenta, parlen d'alguna cosa com la salsa de pebre vermell de la marca Crystal o Louisiana (hi ha molts altres, aquests són els dos més comuns). Aquestes salses són a base de vinagre i, generalment, a la gamma mitjana, amb calor. Són salses per a tots els usos que es poden utilitzar en qualsevol cosa o en qualsevol altra cosa.
Salsa de Tabasco: la salsa de Tabasco és similar a la salsa calenta, en la seva preparació de pebrot vermell a base de vinagre, però es fa amb pebrots significativament més freds. Molta gent troba a Tabasco massa calenta per col·locar-se en qualsevol cosa que no es dilueixi (és a dir, està ben agitat en sopes i goma , però massa intens per espolvorear-se en un plat de marisc fregit). Si t'agrada molt, vés a la ciutat, però si no ets tan atrevit, prova una salsa calenta regular.
Cajun Power Sauce d'all: És una salsa calenta lleugerament dolça d'all que s'ha convertit en molt popular en els restaurants de Cajun durant les últimes dues dècades. És excel·lent en els aliments que necessiten calor extra i condiments addicionals. M'encanta els ous i les truites, per exemple, i és molt bo en verdures.
Pot emmascarar excessivament el sabor d'un plat que ja està experimentat, així que faci exercicis subtils aquí, però si us agrada el calor i us agrada l'all, proveu-ho amb seguretat.
Tony Chachere's Creole Seasoning: Tony Chachere's - aquesta última paraula és improbablement pronunciada com "satchery" - o un dels seus competidors (Slap Ya Mama, el xef de Paul Prudhomme's Seasoning Magic, Zatarain's, etc.) es troba sovint a les taules de restaurants, especialment a restaurants de bullit de marisc. És una barreja d'espècies, no un líquid, i conté cayena, pebre negre, alls en pols i sal (algunes versions tenen ceba en pols, pebre vermell o altres espècies) i va molt a prop de gairebé res. Utilitza la mateixa quantitat que fes servir de sal, o bé trobaràs el menjar massa salat. El Tony també es pot barrejar amb maionesa per fer un dipòsit còmode per a les escabetxs bullides i, a les barraques d'escamarlans, sovint trobareu tots dos a la taula per aquest propòsit.