El Quintessential Louisiana Dish
Gumbo és potser el plat més suggerent i més rellevant de Louisiana. Hi ha el doble de variacions de l'estofat ric, ja que hi ha famílies a l'estat, i tothom pensa que el camí de la seva família és el millor. Però, què és , en realitat? Què el fa diferent que una sopa regular? Quina variant és la més tradicional? Anem a aprofundir.
Una Història ràpida
"Gumbo" va aparèixer per primera vegada a la premsa a principis del segle XVIII, però podria haver-se referit per primera vegada a un plat que simplement va ser estofat d'okra.
El plat és una barreja única d'ingredients de cuina i cuina africana, nativa americana, espanyola, alemanya i francesa. El nom "gumbo" probablement prové del vocabulari bantu (occidental africà) per okra, "kingombo", o la paraula choctaw per filé, "kombo".
Llavors, què hi ha a Gumbo, de totes maneres?
El que realment fa gumbo gumbo és una mica complicat i pot ser un punt de contenció entre els diferents Louisianans que estan segurs que la seva recepta és la correcta. Tanmateix, tots els gumbos tenen algunes coses en comú. Per començar, sempre estan espessits amb un o més dels següents:
- Roux fosc (una barreja de greix i farina, cuita molt lentament a la graella)
- Okra (una verdura que es posa viscosa i viscosa quan està cuita)
- Filet en pols (espècies i espessidors a base de fulles seques)
El
Filé s'agrega habitualment al gumbo després de treure el foc, però s'hi afegeixen roux i okra durant el procés de cocció.
Els ingredients principals de Gumbo solen incloure embotits, pollastre, embotits i marisc, encara que les seves combinacions varien en funció de les diferències regionals, la disponibilitat estacional, les preferències familiars i el caprici del xef.
Condimentar les verdures són gairebé sempre la cuina de la Sagrada Trinitat de Cajún: api, cebes i pebrots verds, i es tallen bé i es cuinen fins que ja no siguin identificables.
Alguns cuiners poden afegir all o pebrots vermells, i els gombos criolls de vegades inclouen tomàquets.
Condimentar les herbes i les espècies són molt variables, però gairebé sempre inclouen sal, pebre vermell i pebre negre, i també poden incloure pebre blanc, fulles de llorer, farigola, julivert o altres.
Com es serveix Gumbo?
Gumbo sempre es serveix a l'arròs (o al costat d'), i tradicionalment, l'arròs de Louisiana es cuita amb l'objectiu de fer grans individuals i sense esponjosa que no s'ajuntin. El pollastre cigús i la salchicha gumbo també se sol servir amb un costat d'amanida cremosa i de mostassa, que algunes persones es combinen amb una mica de gumbo a cada mos. Alguns cuiners escampen cebes verdes picades o julivert a la part superior de cada recipient de goma com a guarnició.
Què fa el gust de Gumbo?
Si mai no ho havia tingut abans, podeu esperar que gairebé totes les varietats de gumbo tinguin una certa fecunditat rica. Això prové del roux fosc. Les varietats que contenen salchicha seran encara més intensament fumades, ja que la salchicha andouille i altres varietats fumades són les salchichas de goma escollides. Alguns gumbos de marisc estan fets sense roux, i, òbviament, no tindran el mateix sabor fosc.
Okra gumbo pot ser lleugerament viscós o boig, depenent de la quantitat d'okra que s'utilitza.
Si aquesta textura us molesta (que pot ser el cas si no us agraden les ostres o els bolets a causa de la seva textura), no ordeneu un okra gumbo. Filé gumbo és ric i terrós i té un sabor bastant desconegut (si es pot, intenta imaginar cervesa d'arrel sense sucre - les sassafras també són el principal ingredient aromatitzant per a la cervesa d'arrel, i comparteixen una terra).
Gumbo sol estar molt condimentat, però no sol ser picant en boca. Si no està acostumat a menjar picant, és possible que trobi massa calor per als seus gustos, però és molt menys picant que la majoria dels plats que trobareu en un restaurant indi o tailandès. Igual que amb la majoria de menjars cajun i criolls, el gumbo se serveix habitualment amb una varietat de salses calentes a la taula, de manera que podeu portar-lo al vostre nivell d'espècies preferit.
Alguns gumbos típics:
Gumbo crioll és la varietat més coneguda a Nova Orleans.
Normalment té una base de roux i es carrega amb pollastre, botifarra, marisc, okra, trinitat i, de vegades, tomàquets.
Cajun Chicken and Sausage Gumbo es troba a Nova Orleans i al sud de Louisiana, amb un nombre infinit de petites variacions. Té una base de roux, conté pollastre, salchicha i trinitat. De vegades es serveix amb filé de pols a la taula, per afegir-ho a la vostra discreció. Al voltant de les parròquies d'Evangeline i St. Landry, el gumbo de pollastre i xoriço sovint es serveix amb ous bullits flotant en ell.
Seafood Gumbo té tantes variacions com podeu imaginar, però sovint inclou gambetes, crancs i ostres, així com qualsevol quantitat de peixos o carxofes del dia, i de vegades salchichas. Està fet amb un estany de peix i sol ser molt pesat (si esteu buscant un plat de peix suau, aquest no és el vostre). Normalment es fa amb una base roux, i l'okra és opcional segons la regió o la temporada. El gumbo del marisc té algunes coses en comú amb la bouillabaisse, i els historiadors culinaris han establert vincles entre els dos.
Gumbo z'Herbes és el gumbo que trenca totes les regles. Realment no és gumbo per les definicions que he exposat, però ha estat portant el nom de gumbo per un parell de centenars d'anys, així que qui discutirà. Aquesta sopa, probablement relacionada amb el caribeny callaloo, és una sopa típicament sense carn, formada per una barreja de diferents verdures, cuita i pulveritzada en un líquid ric i deliciós que és una recepta popular per a la temporada de quaresma sense carn. El nom, pronunciat gairebé com "Gumbo zeb" prové del francès "gumbo aux herbes", que significa "gumbo fet de verds".