01 de 06
Conegueu la pròpia Willy Wonka de la pròpia França (Uber-sofisticada)
El mestre de xocolata francès, Patrick Roger, al seu taller a París. Courtney Traub / 2010 Si París hagués d'elegir el seu propi Willy Wonka, Patrick Roger, sens dubte, s'adaptaria a la factura, menys la fàbrica gegant i l'enfocament industrial del cacau, és clar. Conegut com el millor xocolater de França ( Meilleur Ouvrier ) l'any 2000, amb només 32 anys, Roger es va convertir en un primer lloc per a ell mateix en la indústria de la xocolata artesanal, es va distingir amb la seva insistència en sabors frescos de boca com la calç i la llimona amb les seves escultures capritxoses, sovint provocadores, tant en xocolata com en bronze. El 2010, el vaig visitar al seu taller al sud de París, a la ciutat de Sceaux, on vaig veure a artesans fer rodar i tallar xocolata a mà i omplir una nova varietat de ganache (llegir més a baix), observar monstruoses obres de xocolata óssos polars i elefants, va provar la farigola fresca del jardí cap a enrere, i va aprendre tot sobre les idees de Roger sobre el que fa que la xocolata sigui bona. A continuació es detallen fragments de la nostra conversa.
Com vau començar a la xocolata? Tens un escultor abans d'esdevenir un xocolater?
Ni tan sols vaig entrar a un museu abans dels 25 anys. Gairebé no sabia que existien! (Vaig començar) fent un aprenentatge en pastisseria, i després de dos anys em vaig traslladar a París. La pastisseria no m'interessava, però una publicació a la mateixa companyia es va obrir per a un xocolater ... i vaig tenir una revelació. Vaig comprendre immediatament que podria construir qualsevol cosa amb aquest mitjà, incloent la meva pròpia vida ... que era un passaport per al món.
Llegit relacionat: Botigues de xocolata de boca a París
Així que vau descobrir que la xocolata era un mitjà apassionant, que li donava molta flexibilitat en termes de creativitat?
És més que la xocolata em va descobrir! Vaig començar als 18 anys, feia la major part del treball artístic (moltes escultures per a esdeveniments a París), vaig crear escultures per a (dissenyador de moda francesa) Jean Paul Gaultier i (cantant) Yannick Noah, i per a d'altres. En aquest moment, la planificació d'esdeveniments era enorme.
(Feu clic a la pàgina següent, on continua la nostra entrevista)
02 de 06
A Sorprèn el paladar ...
© 2009 Meg Zimbeck. Alguns drets reservats sota la llicència de Creative Commons. Les vostres notes i sabors gairebé sempre són sorprenents ... heu introduït notes com el xili bé abans que apareguessin a les barres de xocolata de supermercats, i també utilitzeu sabors forts com ara alfàbrega, llimona i llima. Creus que és important que la xocolata sorprengui el paladar?
No tinc la impressió de sorprendre'm. Cal, per exemple, potser fa 50 anys, era difícil trobar limes a París, però avui en dia és molt normal. No estic perseguint tendències ... en realitat no es tracta d'això. Em prenc el que m'agrada. Avui dia, què és millor que el foie gras o el pa i la melmelada al matí? No hi ha res millor que això. Podeu inventar el que vulgueu al seu voltant, però no hi ha res millor que el melmelada, l'albercoc o el melmelada de cireres ... no hi ha cap intenció d'intentar construir (aquestes coses bàsiques).
Per descomptat, tenim alguns productes que són una mica més sofisticats, però el cor és un farcit de praliné elaborat amb sucre, ametlles i avellanes, i això és tot. És com els tomàquets: què millor que els tomàquets i les maduixes del jardí? Avui, hi ha una carrera en els mitjans per esguardar allò que és nou i de moda, però a qui li importa? No es tracta d'això. Es tracta del que volen els clients, i això en general es redueix a la simplicitat. Tothom somia amb una casa de vidre, però ningú no vol viure-hi.
Llegeix la característica relacionada: les millors botigues de xocolata a París
(Quan creeu notes o sabors nous), és una cosa que és obvi per a mi, i no surt de la demanda. Una vegada em vaig preguntar què seria barrejar una nota de poma amb xocolata. Ho vaig llançar, i es va desenvolupar des d'allà ...
03 de 06
Sobre l'escultura en xocolata ...
Patrick Roger parla d'esculpir amb xocolata des del seu taller a Sceaux, França. Roger sovint reprodueix les seves escultures de xocolata en bronze per preservar el treball. © 2010 Courtney Traub. Les vostres botigues sempre tenen pantalles de finestres espectaculars. En quin moment treballa l'escultura en xocolata?
Segons la temporada i els esdeveniments mundials, explorem molts temes diferents. Això (apuntant a dos gegants óssos polars a la xocolata en una de les taules de treball) és (intenció de sensibilitzar) sobre els prestatges de gel i l'escalfament global ... volem que el missatge entri a les nostres botigues. Si no prenem mesures, els óssos polars es convertiran en óssos bruns com aquests.
I allà dalt (apuntant a un enorme bloc quadrat de xocolata amb el que sembla fòssils tallats en un costat) - No sé si es pot saber què és, però es convertirà en un elefant atrapat en un bloc. Les escultures d'elefants tindran una alçada de quatre metres quan acabin.
Llegir la funció relacionada: els millors llocs de compra gourmet a París
La xocolata és un mitjà de comunicació increïble: és monstruós. Tothom menja xocolata, de manera que es pot aconseguir molt.
També anem a treballar sobre el tema "defensar el sabor" d'aquest any. Obteniu (els millors sabors) directament des del jardí i amb els millors ingredients crues. Tenim el nostre propi jardí aquí al local. Però després d'això, el processament és el que és realment crucial. Podeu tenir els millors ingredients del món, però si no els processeu correctament, acabeu sense res.
04 de 06
A "bon gust" i de luxe ...
Per al 20è aniversari de la caiguda del Mur de Berlín, Roger va reconstruir les seccions de la paret a la xocolata (completament comestible). © 2010 Courtney Traub. De vegades les pantalles de la finestra semblen empènyer el sobre en funció del que es considera "bon gust". Per a aquesta Setmana Santa, heu creat una escena amb rates de cuina vestides de xefs, envoltades de closques d'ous trencades. Estàs intentant provocar voluntàriament, sobretot enmig del sector de luxe parisenc?
Per descomptat (podem ser): porti la nostra finestra de dia de Sant Valentí, per exemple (que incloïa suggeridament posades figures femenines esculpides en xocolata) - vam ser una mica atractives, però dins dels límits correctes. En realitat, no tinc molts límits, encara que ... si vull posar una figura nua al taulell, ho podria fer. No tenim límits en la nostra creativitat; És fantàstic i ens dirigim als adults. Si vull posar ratlles a la finestra, posarem ratolins allà.
Però la xocolata es concep com un producte de luxe, generalment comercialitzat com "classy". És important que aneu en contra del gra d'aquesta imatge?
No crec que la xocolata sigui de luxe. Avui dia, menjar bé no hauria de ser un luxe. Vaig passar la meva vida sencera creixent al campament francès menjant bé ... Em vaig quedar malmès, mai vaig menjar una llauna a la meva vida. Menjar bé no hauria de ser un luxe.
Llegeix la característica relacionada: restaurants gourmet de luxe a París
05 de 06
Ingredients d'aprovisionament ...
Patrick Roger provoca alguns ingredients, incloent mel i herbes fresques, del seu propi jardí. © 2010 Courtney Traub. Com es consumeixen els ingredients per a la xocolata?
Aprofitem la xocolata d'uns 30 països. El més important és com es dissenyen les plantes. Si sap com conrear bé la planta, les possibilitats són (el resultat final) serà bo. Una vegada que es conreen les plantes i es classifiquen les beines, l'important és la forma en què s'asseca, es corregeix, etc ... Com sortirà quan arribi? És una mica com l'amor: cada petita cosa que fas té conseqüència (en el producte final).
Què passa amb el recent entusiasme per la xocolata orgànica? Creus que aquesta és una adreça que val la pena entrar?
Les etiquetes orgàniques no són necessàriament un indicador de qualitat. Comprem una gran quantitat de xocolata orgànica, però de vegades això no significa gaire. De tota manera, a Costa d'Ivori, o a Indonèsia, per exemple, els treballadors agrícoles no tenen els mitjans per rociar les plantes, de manera que són (de facto) orgànics, simplement no tenen l'etiqueta. Altres fabricants de xocolata estan certificats orgànicament, però no respecten el procés. Al final, és un problema de la demanda del consumidor ... en aquests dies els consumidors volen que tot estigui etiquetat, classificat i certificat.
06 de 06
Sobre nous sabors i creacions ...
Meg Zimbeck / Creative Commons Esteu treballant amb sabors nous o xocolates per afegir a la col·lecció?
Sí. Volia fer una nova xocolata per al Dia de Sant Patrici, que se celebra a tot el món anglosaxó, però no a França. Així que estem treballant en una nota de Guinness (cervesa) per a una nova xocolata. Es convertirà en una part permanent del menú. (El sabor) és molt equilibrat i subtil, però afegirem quatre o cinc ingredients més que ens permetran crear dues textures diferents.
Ja tenim quatre receptes (per a la nova xocolata). Creo una primera recepta i després ho fem (ajustar-la) amb molta precisió. Va a evolucionar, però ja és extraordinari. En qualsevol cas, quan creeu alguna cosa des de zero, sempre comença molt bé; cal ajustar, però ja tinc la química al meu cap. Som bruixots sabors! Però al final, és la simplicitat del sabor que compta, ha de ser evident.
Troba les botigues de Patrick Roger: les millors botigues de xocolata a París