Els fets sobre el glutamat monosòdic: és segur de MSG?
Molta gent declara sentir-se malament després de menjar massa menjar xinès que es va encunyar un terme per al sentiment: la síndrome del restaurant xinès.
És el cansament i el mal de cap experimentat després de complir-se en un bufet xinès causat per MSG, o podria simplement ser una qüestió de menjar massa aliments, sovint fregits en oli pesat, en un entorn?
Què és la síndrome del restaurant xinès?
El terme apareix per primera vegada el 1968 al New England Journal of Medicine per descriure el sentiment general de malestar que la gent sent després de menjar determinats aliments asiàtics.
El menjar xinès no és l'únic culpable.
El glutamat monosòdic, conegut comunament com MSG, és el principal responsable de la síndrome del restaurant xinès, malgrat els nombrosos estudis realitzats durant dècades, no han pogut confirmar que les quantitats "normals" de MSG provoquen els efectes reivindicats.
Tot i que bé, tothom sap que en aquest moment s'adona que la major part del que anomenem "menjar xinès" en bufets barats a Occident no s'assembla realment a menjar xinès autèntic , tant l'original com l'americà solen contenir abundant quantitat de MSG.
Una gran quantitat d'occidentals han deixat de menjar menjar xinès per la forma en què se senten després. Sí, sovint hi ha abundant MSG en els aliments xinesos, però és possible que us sorprengueu de trobar que MSG s'afegeix a molts dels aliments processats consumits habitualment a Occident.
Símptomes de la síndrome del restaurant xinès
A vegades, la gent informa dels següents símptomes després de fer massa viatges al bufet xinès:
- Letargia (cansament)
- Cefalea (cap total)
- Suor
- Sed extrema
- Dolor al pit i estrenyiment
- Cara roscada
La síndrome del restaurant xinès és real?
Mentre que molts assenyalen el dit a MSG, els defensors de l'additiu alimentari MSG afirmen que el sentiment general de malestar és perquè la gent es desborda als bufets xinesos, sovint barrejant aliments rics i difícils de digerir fregits en oli pesat.
En realitat, l'anomenada síndrome del restaurant xinès pot ser causada per consum de sal excessiva (MSG és una sal) mentre es menja aliments pesats que sovint són barats.
Les persones que creuen que són al·lèrgiques a MSG gairebé mai no reclamen els mateixos mals de cap després de menjar menjars o sopes de marca popular que sovint contenen MSG. Els que afirmen que la sensibilitat al MSG rarament presenten problemes quan es consumeixen altres glutamatos. El glutamat es produeix naturalment en cèl·lules vives i ajuda a donar un sabor únic als ous, els tomàquets i fins i tot el formatge picant.
Fins que la consciència occidental i la desaprovació de MSG augmentessin, la majoria d'empreses alimentàries nord-americanes van afegir tranquil·lament MSG a tot, des de sopes fins a apòsits d'amanides. Ara que els consumidors presten més atenció a les etiquetes, encara s'utilitza MSG , però sovint s'amaga sota diferents noms, com ara "extracte d'levadura autòlica" i "proteïna hidrolitzada".
Un estudi australià de 71 voluntaris que estaven convençuts que eren sensibles a MSG se'ls donava una barreja de comprimits MSG reals i placebos. Els subjectes realitzats amb MSG reals no van tenir efectes negatius, mentre que aquells que van rebre tauletes amb placebo van informar els mateixos síndromes que van sentir després de consumir aliments xinesos.
S'ha demostrat que el MSG augmenta la gana fent que els aliments siguin més atractius i que afectin el sistema natural de supressió de la gana, de manera que els símptomes de la síndrome del restaurant xinès poden ser simplement el resultat de menjar en excés.
No se n'adona que està menjant fins després d'abandonar el restaurant.
Què és MSG?
El glutamat és un aminoàcid que es produeix de forma natural en tots els aliments vius, des de verdures i carns fins a la llet materna. El glutamat monosòdic és la sal de sodi derivada de la fermentació de l'àcid glutàmic. Les algues sushi (nori), el formatge parmesà, els bolets i fins i tot els tomàquets prenen part dels seus sabors únics a partir de nivells superiors de glutamat natural.
El MSG és sovint confós com a conservant, però, en realitat, és una sal que redondeja i equilibra els sabors ja presents en els aliments. Tot i que el glutamat no es produeix en el laboratori i es produeix en tota la naturalesa, les quantitats consumides quan s'utilitza com a additiu alimentari en forma de MSG no són naturals. MSG és bàsicament una versió fabricada i concentrada del que fa que alguns aliments tinguin un bon gust, en primer lloc, afegiu aquests mateixos aliments.
Els defensors de MSG afirmen que el cos no pot dir la diferència entre el glutamat monosòdic i el glutamat natural. Altres estan preocupats sobre quines quantitats excessives d'aquest compost "natural" fan als nostres cossos.
Potser de manera injusta, el glutamat monosòdic sol associar-se amb l'aliment xinès. Però MSG va ser descobert per un professor japonès a la Universitat de Tòquio el 1907. Va nomenar el sabor salat que va produir MSG Umami . El 2002, els científics van descobrir que efectivament tenim receptors específics a la nostra llengua per la sensació salgada que produeix el glutamat i ha afegit oficialment umami (saborós) com un cinquè gust per anar acompanyat de dolç, salat, agre i amarg.
Avui dia, MSG s'afegeix de manera liberal als aliments i aperitius al Japó, Xina, Corea, Índia i el sud-est asiàtic . MSG no només apareix en els aliments dels 7 minimus de 7-Eleven d' Àsia ; restaurants de qualitat fina depenen regularment d'això. Fins i tot la majoria de les marques occidentals populars utilitzen el potenciador del sabor en carns, salses i aliments processats.
MSG Safe?
El debat sobre la seguretat de MSG s'ha estrenat durant dècades, convertint-lo en un dels additius alimentaris més estudiats de la història. Tot i que almenys el 60 per cent de la població mundial d'Àsia consumeix diàriament MSG , l'acrònim pràcticament s'ha convertit en una paraula bruta de tres lletres a Occident. Mentre que els occidentals estan disposats a pagar més per aliments per a animals domèstics que afirmen ser gratuïts per MSG, els asiàtics compren la substància en pols en bosses de cinc lliures i la deixen espolvorear en tants plats com sigui possible.
S'han dut a terme estudis extensius sobre els efectes del MSG des de 1959, amb el temps arribant a la FDA, la Unió Europea, les Nacions Unides i l'Organització Mundial de la Salut, tot incloent el MSG com a ingredient alimentari segur. Un estudi addicional de la Unió Europea va declarar que el MSG es va demostrar que era segur per a nens i dones embarassades.
Com sol ser el cas, molts dels estudis duts a terme van ser patrocinats, ja sigui directament oa través de grups de pressió, per grans organitzacions d'aliments que utilitzen MSG com una manera barata de guanyar avantatge sobre els competidors.
El 2008, un col·laborador d'investigadors xinesos i americans vinculats a MSG amb obesitat, però, un estudi xinès el 2010 va desacreditar la troballa. Més tard es va suggerir que els sabors millorats en els aliments provoquen a la gent a menjar en excés, i la set que causa MSG sovint s'apaga amb cerveses o begudes amb sucre, el que suposa un augment de pes. Després de tot, MSG és una sal.
A l'altre costat d'aquest argument, Japó, el principal consumidor per capita de MSG, té l'esperança de vida més llarga del món i les taxes d'obesitat més baixes del món.
Encara que el clorur de sodi (sal de taula) no sempre es produeix naturalment, segueix sent àmpliament acceptat. La sal també és un dels principals contribuents a la pressió arterial alta que pot causar malalties del cor, la principal causa de mort al món. En realitat, MSG conté tres vegades menys de sodi nociu que la sal de taula, i es necessita menys MSG que la sal per alimentar l'aliment mentre es cuina.
Evitar MSG a Àsia
Quan vaig preguntar a un proveïdor de fideus a Chiang Mai, Tailàndia , per què va utilitzar MSG en el seu menjar, simplement va respondre: "perquè he de fer-ho". En altres paraules, amb tots els seus competidors utilitzant MSG per millorar el sabor salat en els aliments, es va veure obligat a fer el mateix per competir. MSG apareix a la majoria dels aliments de carrer a Àsia , però podeu provar de demanar-li al cuiner que no l'afegeixi.
Alguns cafès i propietaris de restaurants ecològics han adquirit la tendència anti-MSG a Occident i ara anuncien "No MSG" amb indicis per atreure viatgers amb motxilla a la salut. Això pot o no voler dir que el seu menjar no tingui MSG. Fins i tot si no incorporen MSG a propòsit, molts dels ingredients i condiments (per exemple, salsa de soja, salsa d'ostres i tofu) que utilitzen per preparar els aliments ja contenen la substància.
El MSG sol substituir-se per la sal en menjar asiàtic. Fins i tot les sales de sal sobre taules en restaurants, i més definitivament, la salsa de soja, conté MSG. Veure: 10 preguntes freqüents que els viatgers tenen sobre el menjar a Àsia .
Tot i que a vegades MSG es culpa dels casos habituals de diarrea del viatger experimentat per molts viatgers , la TD és més freqüentment causada per maneig d'aliments i bacteris.
MSG a Western Food
No pensis per un segon que MSG només s'utilitza en menjar asiàtic. Molts aperitius occidentals, aliments enllaunats, salses, embotits i sopes contenen MSG com a potenciador del sabor. Si alguna vegada heu menjat la sopa de Campbell, heu menjat MSG.
A la Unió Europea, Austràlia i Nova Zelanda, el glutamat monosòdic apareix a les etiquetes dels aliments com "E621". L'acrònim "MSG" no està permès a les etiquetes dels aliments als EUA; els fabricants d'aliments han d'etiquetar l'additiu com a "glutamat monosòdic" i enumerar-lo com un ingredient addicional no inclòs genèricament en "condiments i espècies".
Les persones que realment creuen que són al·lèrgiques a MSG són molt probablement també sensibles a l'àcid glutàmic i les seves sals en general. L'àcid glutàmic pot estar present en els aliments que figuren en la llista que contenen:
- proteïna vegetal hidrolitzada
- llevat autolititzat
- llevat hidrolitzat
- extracte de llevat
- extracte de soja
- aïllament de proteïnes
- proteïna hidrolitzada.
Les proteïnes hidrolitzades són proteïnes que s'han trencat químicament en els seus aminoàcids que poden formar glutamat lliure. El glutamat lliure pot unir-se amb sodi que ja està present per crear MSG en els aliments; quan això passa, els aliments no estan obligats per la llei a tenir etiquetes que contenen MSG.
Tècnicament, els fabricants d'aliments poden afegir qualsevol dels ingredients anteriors per permetre que MSG es formi naturalment sense necessitat d'enumerar-lo com a ingredient afegit. Fins i tot les marques "naturals" que s'orienten als consumidors que estan conscients de la salut fan ús regular d'aquests amics de MSG.
Curiosament, el MSG menjat sol és molt desagradable quan no hi ha menjar per millorar!