Exploració d'aliments d'Oaxaca

01 de 10

Què menjar i beure a Oaxaca

Oaxaca és una de les destinacions més importants de Mèxic. La gran diversitat cultural i biològica de l'estat significa que hi ha una àmplia gamma d'ingredients i mètodes de preparació, molts d'ells que es remunten als temps prehispánicos. Com és el cas a tot Mèxic, el blat de moro és el principal grau dietètic, i es serveix d'una manera aparentment infinita de formes. Mols saborosos, herbes fresques, xilis secs, quesillo i tortillas de blat de moro fetes a mà són només alguns dels elements que fan que els aliments d'Oaxaca siguin tan especials.

Els mercats d'Oaxaca i els restaurants de menjar al carrer, i molts restaurants excel·lents, són bons llocs per degustar els aliments d'Oaxaca.

Aquests són alguns dels aliments i begudes que no s'ha de perdre en un viatge a Oaxaca.

02 de 10

Mole

El mole és una salsa suau i rica preparada amb chiles mòlts i altres ingredients. La paraula mole, pronunciada "moh-leh", prové del náhuatl "molli" que significa salsa.

Hi ha molts tipus diferents de lunars. A Oaxaca, podeu escoltar referències a set moles, però de fet hi ha més. Les set moles estàndard són mole negre, coloradito, vermell, groc, verd, chichilo i manchamantel. Mole negre (mole negre) és la mena d'oaxacan per excel·lència. Un dels ingredients en la mola negra és la xocolata, fent d'aquest una salsa que és alhora especiada i dolça. Altres ingredients que es poden incloure en els diferents tipus de mole inclouen all, ceba, canyella, comí, clau d'olor, nous, llavors de sèsam, llavors de carbassa, coriandre, tomàquet, fruits secs i molt més.

Normalment, el mole es serveix sobre pollastre, porc o gall dindi amb arròs al costat, però ho trobaràs en altres presentacions, com tamales i enchiladas (alternativament anomenades "enmolades").

Un dels nostres llocs favorits per menjar mole a Oaxaca és el restaurant Los Pacos.

Si voleu portar una mica d'autèntica mole a casa vostra, podeu comprar pasta massissa al mercat d'Oaxaca, que podeu barrejar amb brou de pollastre i puré de tomàquet per aconseguir la consistència i el gust que desitgeu.

03 de 10

Tamales

Els tamales estan elaborats amb massa de farina de blat de moro (anomenat "massa") i algun tipus d'ompliment (ja sigui dolç o salat), embolicat en closca de blat de moro o fulles de plàtan i al vapor. El singular de tamales en espanyol és "tamal".

Tamales es preparen amb una varietat d'ingredients. Els tipus de tamales que estan àmpliament disponibles a Oaxaca inclouen rajas (tires de tomàquet i xili), verd , groc i mole negre ; aquests solen contenir pollastre. Els vegetarians poden triar tamales de dolç , tamales de frijol o tamales de chepil (una herba). Aquests dos últims solen ser acompanyats de salsa picant. Els vegetarians han de tenir en compte que la majoria dels tamales d'Oaxaca estan elaborats amb mantega de porc. Llegeix més consells per a vegetarians a Mèxic .

Tamales es va preparar i consumir en temps antics a Mesoamérica i també a Amèrica Central i del Sud. És un aliment pràctic: nutritiu, ompliment i portàtil, però la preparació és intensiva en temps i mà d'obra. Tamales està associat amb algunes vacances; són un menjar selecte per a Day of the Dead , Nadal posadas i Día de la Candelaria . Són convenients per servir a festes amb un gran nombre de persones perquè es poden preparar abans de temps.

L'especialitat d'Oaxacan és tamales de mole negre embolicada en fulles de plàtan. Les fulles de banana afegeixen un sabor extra a aquests tamales. Es serveixen en alguns restaurants, però els millors tamales es poden comprar a les dones als racons del carrer d'Oaxaca.

04 de 10

Quesillo

Quesillo (pronunciat "keh-SEE-yoh") és un formatge de cadena suau que es produeix a Oaxaca. Fora de Oaxaca es coneix de vegades com el formatge oaxaca o el formatge d'hebra . Quesillo està elaborat amb llet de vaca. El procés de producció consisteix a estirar el formatge a tires llargues i després introduir-lo en una pilota. El formatge es ven en pes. Aquest tipus de formatge es fon molt bé i és perfecte per fer quesadillas o, com veurem a continuació, tlayudas.

Empanades de quesillo amb flor de calabassa , com en la foto de dalt, són una forma ideal de gaudir de quesillo.

El formatge fresc, un formatge cruixent, és l'altre tipus de formatge que és omnipresent a Oaxaca.

05 de 10

Tlayudas

Els tlayudas són truites de blat de moro enormes que són més cuirs i tenen una vida útil més llarga que les tortillas de blat de moro normals, conegudes com "blandas". La paraula tlayuda fa referència tant a la truita com al plat preparat. Quan estiguin preparats, els tlayudas es dipositen amb un greix de porc ("asiento") i pasta de fava negra, després cobert amb quesillo i amb verdures, ja sigui de col o d'enciam, tomàquet i aguacate, i servit amb la selecció de carn - txaxa ), cecina (xoriço) o xoriço.

Quan es fa servir com a menjar al carrer, els tlayudas generalment es dobleguen i s'abonen a les braseries. Quan se serveix en un restaurant, sovint es fan servir de forma oberta com es mostra a dalt. Els vegetarians han de demanar una tlayuda sencilla sin asiento ("sen-see-yah sense ah-see-ehn-toe") per obtenir-ne una sense carn ni mantega.

De vegades es diu "pizzes d'Oaxaca", els tlayudas solen consumir-se al vespre o com a aperitiu a la tarda. El lloc més popular per menjar tlayudas a Oaxaca s'anomena Tlayudas Libres al carrer Libres entre els carrers de Murguia i M.Bravo, obert de les 21:00 a les primeres hores del matí.

06 de 10

Chapulines

Saltamontes picants poden no estar a la llista de tots els aliments per provar, però són un aperitiu popular a Oaxaca. Després de recollir-los en una xarxa, es netegen i després es fregeixen o torrats a un menjador amb xili, llima i all agregats per a sabor. A continuació, els podeu menjar, ja sigui cruixent-los un per un, o posant-los a la tostada o en un pa amb una mica de guacamole.

Una llegenda popular diu que si menges chapulines, tornarà a Oaxaca algun dia. Sens dubte val la pena provar-ho!

Les Chapulines són una bona font de proteïnes i s'han consumit a Oaxaca des de temps prehispánicos, però no són l'únic insecte que es menja a Oaxaca. Al començament de la temporada de pluges apareixen alguns errors que es diuen chicatanas . Semblen formigues grans amb ales. Es torren, s'aboca i es prepara en una salsa.

07 de 10

Caldo de pedra

El caldo de pedra , "sopa de pedra", és un plat tradicional de l'ètnia chinanteco d'Oaxaca i es remunta als temps prehispánicos. Aquest grup viu a la vora del riu Papaloapan i va desenvolupar una forma especial de preparar els seus aliments utilitzant roques fluvials escalfades al foc.

Per fer que la sopa de pedra, peix o marisc es col·loqui en un bol de carbassa juntament amb un brou i condiments a base de tomàquet, es col·loca a la carbassa una roca calenta del riu directament del foc, on es cuina i cuina la sopa en un instantani

Alguns restaurants de luxe d'Oaxaca han començat a servir el caldo de pedra , però, per la tradicional versió chinanteco, visiteu la palapa situada cap a Santa Maria del Tule. Allà, una família chinanteca ha instal·lat un petit restaurant que serveix caldo de pedra i quesadillas.

08 de 10

Barbacoa

La barbacoa és carn (boví, cabra o xai) que es cuina en un fossat subterrani. La carn de xile salat es cuina lentament durant un període de 6 a 8 hores. El brou es recull en una olla a la part inferior de la fossa i s'utilitza per fer un consum que es serveix d'aperitiu. La carn es serveix amb truites, de manera que cada menjador pot fer els seus propis tacs, i a la foto de dalt, amb fesols i "masita" (blat de moro esquerdat al forn amb la barbacoa).

Barbacoa és un sopar especial d'ocasions servit habitualment els diumenges i també en festes familiars, com ara casaments, quinceañeres i bateigs. Si no estàs convidat a una festa privada, pots degustar una mica de barbacoa a la graella al restaurant La Capilla de Zaachila o a qualsevol dels llocs de venda de carreteres o de mercat que venen barbacoes els diumenges.

Els carnívors dedicats no haurien de deixar de menjar al passadís de carns asadas en el mercat de 20 de novembre.

09 de 10

Xocolata

L'arbre de cacao és originari de Mesoamérica i els fesols es molen i es consumeixen en èpoques prehispàniques com una beguda calenta, però a diferència d'avui, els antics bevien la seva xocolata picant, no dolça. En el passat, el cacao es va tallar sobre un metate (pedra trituradora), però avui en dia es troba en un molí especial.

Hi ha diverses botigues al carrer Mina (al sud del mercat de 20 de novembre) on es pot veure la xocolata feta. Els grans de cacau s'insereixen a la part superior del molí i surt una pasta de xocolata rica que es barreja amb sucre, canyella i ametlles a les especificacions del client. Mayordomo, Soledad i Guelaguetza són algunes de les companyies de xocolata populars. Només un passeig per Mina entre els carrers de 20 de novembre i Miguel Cabrera us farà olorar l'aroma intoxicant de la xocolata!

Podeu comprar xocolata mexicana en bars o boles, que després es col·loquen a llet calenta o a l'aigua i es combinen per fer "xocolata de llet" o "xocolata d'aigua". La millor xocolata calenta se serveix escuma. Per assotar una escuma, l'aplicació tradicional és una bateria de fusta especial anomenada molinillo . El molinillo es gira mantenint-lo entre les palmes de les mans i fregant-les cap endavant i cap enrere. Si no pots aconseguir el penjat del molinillo , una batidora fa un treball raonablement bo.

A Oaxaca, sovint se serveix xocolata calenta amb pa dolç o pa de ñame . Donar el pa a la xocolata calenta és perfectament acceptable, així que no siguis tímid!

10 de 10

Tejat

Una beguda prehispánica no alcohòlica elaborada amb blat de moro del sòl, cacau, la llavor de la fruita mamey i una flor anomenada rosita de cacao , tejate (pronunciada "teh-HA-teh") és alhora nutritiva i refrescant. Els ingredients secs es fonen junts per formar una pasta que es barreja a mà amb aigua en una gran safata d'argila fins que es forma una espuma a la part superior. La beguda es serveix tradicionalment en vaixells de carbassa pintats, o de copes de plàstic. Quan es serveix, s'afegeix una mica d'aigua de sucre al teixit (la quantitat segons la preferència del client) per endolcir-la.

El teixit es ven als mercats ia les cantonades dels carrers de Oaxaca. La ciutat de Huayapam és considerada la llar del teixit i cada any es celebra una fira de teixits durant la Setmana Santa .

La paraula tejate prové probablement de la paraula náhuatl "Texatl" que significa aigua farinosa.